Apa Itu Umami? Rasa Kelima dalam Dunia Kuliner

Dalam dunia kuliner, kita mengenal empat rasa dasar yang sudah tak asing lagi: manis, asin, asam, dan pahit. Namun, ada satu rasa lagi yang sering kali dianggap sebagai rasa kelima dalam dunia masakan, yaitu umami. Meskipun konsep ini mungkin terdengar baru bagi sebagian orang, rasa umami sebenarnya sudah dikenal sejak lama, terutama di Asia. Lantas, apa itu umami dan bagaimana perannya dalam menciptakan rasa yang lebih kompleks dalam makanan? Mari kita kupas tuntas.

1. Pengertian Umami: Rasa Kelima yang Tak Terlihat

Umami berasal dari bahasa Jepang yang berarti “lezat” atau “sedap”. Secara ilmiah, umami adalah rasa yang dihasilkan dari senyawa glutamat (biasanya dalam bentuk garam monosodium glutamat atau MSG), asam amino seperti asparaginat, dan nukleotida seperti inosinat dan guanosinat. Rasa ini memberikan kedalaman dan kekayaan pada makanan, yang seringkali dianggap memberikan rasa “savory” atau gurih.

2. Sejarah Penemuan Umami

Meskipun konsep umami sudah ada dalam budaya kuliner Jepang sejak awal abad ke-20, rasa ini baru mendapat pengakuan internasional pada tahun 1908 berkat penemuan seorang profesor asal Jepang, Kikunae Ikeda. Profesor Ikeda berhasil mengisolasi zat penyebab rasa umami dari kaldu dashi, yang terbuat dari kombu (rumput laut), dan menamakan rasa ini umami.

Penemuan ini membuka jalan bagi pemahaman lebih dalam tentang bagaimana rasa tidak hanya terbatas pada empat rasa dasar yang sudah dikenal, tetapi juga melibatkan rasa yang lebih kompleks dan mendalam. Ikeda juga mengidentifikasi bahwa monosodium glutamat (MSG) adalah senyawa yang bertanggung jawab untuk menambah intensitas rasa umami dalam makanan.

3. Mengapa Umami Disebut Rasa Kelima?

Umami disebut sebagai rasa kelima karena meskipun ada empat rasa dasar yang lebih familiar (manis, asin, asam, dan pahit), umami menawarkan pengalaman rasa yang berbeda. Rasa ini tidak hanya hadir di permukaan lidah, tetapi memberikan sensasi rasa yang lebih dalam dan kompleks. Umami memberikan kelezatan yang lebih panjang dan mengikat rasa lain, membuat hidangan terasa lebih penuh dan berlapis-lapis.

Sebagai contoh, ketika Anda makan daging panggang, rasa yang muncul bukan hanya dari rasa asin atau manis, tetapi juga rasa gurih yang khas dari protein dan glutamat yang ada pada daging. Begitu juga dengan keju, kaldu, atau saus tomat, yang mengandung banyak unsur umami yang menambah kedalaman rasa hidangan.

4. Makanan yang Mengandung Umami

Rasa umami dapat ditemukan dalam berbagai bahan makanan yang kaya akan glutamat dan asam amino. Beberapa contoh makanan yang mengandung umami tinggi antara lain:

• Daging: Terutama daging merah seperti sapi dan babi, serta unggas seperti ayam dan kalkun.
• Ikan dan makanan laut: Ikan teri, tuna, salmon, serta udang dan kerang memiliki kandungan umami yang tinggi.
• Kecap dan saus kedelai: Kecap asin yang digunakan dalam masakan Asia adalah sumber utama umami.
• Keju: Keju Parmesan, Gouda, dan Roquefort dikenal mengandung glutamat dalam jumlah tinggi, memberikan rasa gurih yang khas.
• Tomat: Tomat yang sudah matang atau yang diproses menjadi saus, terutama saus tomat dalam masakan Italia, mengandung banyak asam glutamat.
• Jamur: Jamur shiitake, portobello, dan lainnya memiliki kandungan umami yang kuat, terutama setelah dimasak atau dikeringkan.
• Kaldu: Kaldu yang dibuat dari tulang atau bahan-bahan seperti kombu (rumput laut) atau dashi (kaldu Jepang) kaya akan umami.
• Makanan Fermentasi: Makanan yang difermentasi, seperti kimchi, miso, dan tempe, mengandung rasa umami yang kuat karena proses fermentasi yang meningkatkan kandungan glutamat dan asam amino.

5. Bagaimana Umami Berbeda dengan Rasa Lain?

Untuk lebih memahami umami, mari kita bandingkan dengan rasa lainnya:

• Manis: Rasa manis berasal dari gula dan memberikan rasa yang ringan dan menyenangkan. Manis lebih dominan dalam makanan penutup atau buah-buahan.
• Asin: Rasa asin berasal dari garam, yang berfungsi untuk memberi rasa dan meningkatkan kenikmatan makanan.
• Asam: Asam berasal dari makanan yang mengandung asam organik, seperti jeruk atau cuka. Rasa ini memberikan sensasi segar atau tajam.
• Pahit: Pahit sering kali dianggap tidak enak, namun beberapa bahan seperti kopi, cokelat hitam, atau sayuran pahit dapat meningkatkan kompleksitas rasa dalam hidangan.

Namun, umami menambah lapisan kedalaman pada makanan, mengikat rasa-rasa lain, dan menciptakan harmoni dalam satu hidangan. Misalnya, ketika Anda makan sebuah hidangan dengan saus tomat, rasa asam dari tomat akan bertemu dengan rasa manis dari gula atau madu, namun umami yang berasal dari glutamat dalam tomat dan kaldu memberikan rasa gurih yang meningkatkan keseluruhan pengalaman rasa.

6. Peran Umami dalam Memasak

Dalam dunia masak-memasak, umami berfungsi untuk menambah kelezatan alami pada hidangan. Berikut adalah beberapa peran penting umami dalam masakan:

• Meningkatkan rasa keseluruhan: Umami bisa membuat makanan terasa lebih “lengkap” dan lebih enak tanpa perlu menambah terlalu banyak bumbu. Ini menjelaskan mengapa beberapa makanan seperti kaldu atau keju bisa terasa sangat menggugah selera meskipun bahan-bahan dasarnya sederhana.
• Mengikat rasa lainnya: Seperti yang telah disebutkan, umami bekerja dengan rasa lain untuk menciptakan keseimbangan dalam makanan. Misalnya, dalam masakan Jepang, rasa umami pada kaldu dashi melengkapi rasa asam, manis, dan asin dalam berbagai hidangan.
• Memberikan kedalaman pada makanan: Umami dapat menciptakan kedalaman rasa, yang menjadikan hidangan lebih kompleks dan memikat. Ini adalah alasan mengapa masakan seperti sup atau saus membutuhkan waktu lama untuk memasak agar rasa umami berkembang sepenuhnya.

7. Apakah MSG Mengandung Umami?

Monosodium glutamat (MSG) adalah senyawa yang dikenal luas karena memberikan rasa umami yang kuat pada makanan. MSG pertama kali ditemukan oleh Kikunae Ikeda, yang menemukan bahwa glutamat merupakan penyebab utama rasa umami dalam kaldu dashi. Sejak saat itu, MSG digunakan secara luas dalam industri makanan sebagai penambah rasa, terutama dalam makanan olahan, kaldu instan, dan makanan cepat saji.

Walaupun MSG seringkali disalahartikan atau dianggap sebagai bahan yang berbahaya, penelitian modern menunjukkan bahwa MSG aman dikonsumsi dalam jumlah yang wajar dan tidak menyebabkan efek samping bagi sebagian besar orang.

8. Menikmati Umami dalam Berbagai Masakan

Umami dapat ditemukan dalam berbagai jenis masakan, baik masakan Asia, Eropa, maupun masakan Barat. Berikut adalah beberapa hidangan yang terkenal karena kandungan umami yang tinggi:

• Sushi dan Sashimi (Jepang): Keistimewaan sushi dan sashimi terletak pada kesegaran ikan yang mengandung glutamat alami.
• Ramen (Jepang): Kuah ramen yang gurih diperkaya dengan kaldu dashi yang kaya akan rasa umami.
• Pizza Margherita (Italia): Saus tomat yang kaya akan glutamat dan keju mozzarella memberikan rasa umami yang khas.
• Steak dengan saus (Amerika): Daging sapi yang dipanggang dengan saus berbasis kaldu memberikan rasa gurih yang mendalam.
• Pasta Bolognese (Italia): Saus daging bolognese yang dimasak dengan kaldu dan tomat menghasilkan rasa umami yang penuh.

Kesimpulan: Umami, Rasa Kelima yang Menambah Keajaiban dalam Masakan

Umami memang sering kali disebut sebagai rasa kelima dalam dunia kuliner karena kemampuannya untuk memperkaya hidangan dengan rasa gurih yang mendalam dan kompleks. Dari kaldu Jepang hingga pizza Italia, umami hadir dalam berbagai bentuk, menambah kelezatan alami pada setiap masakan. Dengan memahami konsep umami, kita dapat lebih menghargai betapa pentingnya rasa ini dalam menciptakan hidangan yang menggugah selera dan memuaskan lidah. Jika Anda belum mencoba makanan dengan kandungan umami yang tinggi, saatnya untuk mengeksplorasi lebih banyak hidangan yang menawarkan rasa gurih yang unik ini!